Public Cupping

Many cafes I’ve been to hold occasional public cuppings for their customers and employees.

public cupping at Narcoffee, Cluj-Napoca, Romania

Usually the cupping is held to either compare the cafe’s preferred coffee to other roasters in the area or just their own line of coffees. More often than not, I’ve attended and been handed a piece of paper that everyone gets, and it’s most often some version of the cupping sheet that roasters and professional baristas use when cupping. The problem with this, is that nobody (or very few people) will understand what all of the markings, sliding scales and terms mean.

I’m all for educating customers so that they can hold their own when talking about coffee or equipping them with the terms they need to describe what they do and don’t like, but save the professional cupping sheet until they know. What is a customer going to do with an arbitrary number they compiled from the scoring system on a professional cupping sheet, even if they do/can use all of the areas to describe what they experience. For the uninitiated, cupping is a very subjective practice (and even for many professionals, after all, we only want to drink what we ourselves like to drink). By handing someone a scoring sheet that is meant to be objective, you’re hurting their experience more than helping.

I’ve wanted to take a crack at designing a cupping sheet intended for customers for a while, so I finally made the time to sit down with some baristas and customers and really discuss what is most important in a public cupping, and what a cafe wants their customers to walk away with.

What is the purpose of a public cupping?

  1. Introduce your customers to multiple coffees at once, whether they’re all your own or contrasted with other roasters.
  2. Equip your customers with a more refined set of senses for judging coffee so that they can better know what they like to drink.
  3. Promote your coffee so that your customers will buy different drinks or a bag of coffee for home.
  4. Show your customers that you’re serious about coffee.

If you use a professional cupping sheet, your customers will certainly see that you’re serious about coffee, but it won’t really help them through 1-3.

Scores

The overwhelming consensus was that scores are arbitrary. For a score to have any real effect, the group of people scoring any particular coffee needs to reach an objective number.

Terminology

The [official] lexicon of coffee tasting terms is a thorough and in-depth volume. Whether you trained on chemically separated scents or naturally have a sensitive palate and wide vocabulary, “official” terms often are hard for customers to picture in their minds. Certainly terms like “acidic”, while positive in many cuppers minds, is a negative term in most of the public’s (ie, “no, this coffee won’t give you an ulcer, acidic means lively and bright.”).

Instead of jumping right into the lofty terms of some professional cuppers, encourage customers to say the first thing that comes into their heads: “tutti-fruity”, “lemongrass”, “gazpacho”, “old socks” etc.

The other end of the spectrum would be saying things like “this tastes like high school” or “the bitterness of a first break up” or something esoteric like that. It’s just as bad as “a bouquet of dragon fruit with the body of a three year old cabernet.” The former is overly subjective, the latter overly objective. Customers should say or write what they sense in a way that they can discuss with their fellow customers”, otherwise you might as well not even ask what they think.

Note: The new SCAA flavor wheel is much easier to navigate than the last one. Check it out here.

The Slurp

The cuppers’ slurp is one of those things that, while many beginners may not be comfortable with, is actually a good way to taste the coffee. It sprays the whole of their palate so that they can taste the coffee all at once. No, it’s not like they’ll be drinking the coffee from a mug, so this is where the slurp falls flat. Maybe the leader of the cupping should go as far as to brew a regular batch of each coffee and serve the customers small amounts in shot glasses so that they can sip more naturally… While this may be the ideal way for customers to taste your coffee, there needs to be a meeting point between “the way they do it” and “the way you do it” for you to be able to draw them into your world. The other drawback to doing it “the way they do it” is that the customers won’t have as good of an opportunity to experience the smell of the freshly ground coffee or the freshly wet coffee, both important stages of the sensory experience.

So this is how I broke it down

I figured that the most important parts about tasting coffee comes down to a few questions:

  1. Do I like to drink this coffee hot?
  2. Would I drink it cold?
  3. Would I enjoy drinking this coffee every day (for say, a week)?
  4. (and for their own reference when cupping multiple coffees) How would I grade this coffee from one to ten?

(note: not “is it…”, but “do I…”)

Keeping that in mind, I created a cupping sheet (still a work in progress) that focuses on three things: Smell, Taste and Flavor. Some people may need a primer on what the difference between taste and flavor is (one is tactile, the other olfactory), but once they understand, I think that they’ll be able to separate their thoughts.

For smell, I ask how good or bad on a basic (un-numbered) sliding scale the coffee smells as dry grounds, wet grounds and as hot coffee (with the grounds cleaned or separated), then just a basic field for thoughts.

For taste, I tried to keep it as simple as possible. Two sections for hot and cold, broken into first sip, second sip and aftertaste, the customer has a small image of a tongue that they can mark where they sense the coffee the most, then write a few words beneath. I broke it into the three sections because people tended to get a shock the first sip, then were more acclimated to it on the second sip and the aftertaste speaks a lot to how they will want their mouth to feel after drinking a cup of the coffee (and it speaks to the roaster as well).

Flavor is the most subjective of the sections, so I simply separated for hot and cold and then provided fields to write flavor notes in either a “good” side or a “bad” side.

After that, to help them gather their thoughts, I asked the same questions as above.

I put all of this together on an A4 size document as a proof of concept. I think it needs to be smaller for it to be more manageable in a cupping setting (especially if there are multiple coffees), but if you’re interested in checking it out, feel free to download it here. Share it or change it, I encourage you to make it better, I certainly will be trying to.

Update

I’ve worked on the cupping sheet a bit more and have designed an A5 version (PDF) (A5 for Americans is close to half-letter). Also, in the process of refreshing my knowledge regarding the tongue map, I read that it’s pretty much a myth that the tongue can only taste bitter in the back, salty on the sides, etc. The truth is that all taste buds can taste all tastes, however, some are more sensitive to certain ones. I decided to include the tongue illustrations anyway because it’s still true that you sense coffees differently along the tongue and it’s a good visual aid for customers.

Aud că multe cafenele găzduiesc degustări de cafea (coffee cupping) pentru clienți și angajați.

public cupping at Narcoffee, Cluj-Napoca, Romania

De obicei aceste degustări sunt organizate fie pentru a compara cafelele preferate ale cafenelei, față de alte prăjitorii de cafea din zonă, sau propriile linii de cafele. În majoritatea cazurilor mi s-a oferit o hartie pe care toti participanții au primit-o și cel mai adesea era o versiune a hârtiei de degustare pe care prăjitorii și bariștii profesioniiști le folosesc când degută și testează cafelele. Problema e că nimeni (sau puțini) vor înțelege notările, scoprile și termeii folosiți.

Sunt pentru educarea consumatorilor așa încat aceștia să poată vorbi informat despre cafea, sau să îi echipăm cu termenii de care au nevoie pentru a descrie ce le place și ce nu le place, dar păstrați hârtia de degustare profesională până aceștia sunt pregătiți. Ce va face un consumator cu un număr arbitrar cules de la un sistem de scor de pe o astfel de hârtie de degustare a cafelei, chiar dacă acestia pot si vor folosi toate zonele de scor pentru a descrie experiența lor. Pentru cei neinițiați, degustarea cafelei este o practică subiectivă (chiar și pentru mulți profesioniști, la urma urmei, vrem să bem ceea ce ne place nouă să bem). A înmâna cuiva o hârtie de scor care este menită să fie obiectivă, mai mult le stricați experieța decât să o îmbunătățiți.

De multă vreme doresc să creez o hârtie pentru degustare intenționată pentru consumatori, așa că în sfarșit mi-am făcut timp să stau de vorbă cu câțiva barriști și consumatori să discut ce este cel mai important pentru ei într-o degustare publică de cafea, și ce dorește cafeneaua să îi vadă pe clienți că iau cu ei.

Care este scopul unei degustări de cafea pentru public?

  1. Să îți conectezi consumatorul cu mai multe cafele deodată, fie că toate cafelele sunt ale tale, fie că le contrastezi cu alte prăjitorii.
  2. Să îți echipezi consumatorul cu un set mai rafinat de simțuri pentru a evalua cafeaua și pentru a ști mai clar ce le place să bea.
  3. Să îți promovezi cafeaua așa încât consumatorul să bea și alte cafele și să cumpere și o pungă pentru acasă.
  4. Să arați consumatorului că ești serios în legătură cu cafeaua.

Dacă vei folosi o hârtie profesională de degustare, cu siguranță clienții tăi vor vedea că ești serios in legătură cu cafeaua, însă nu te va ajuta cu punctele de la 1 la 3.

Scoruri

Consensul copleșitor este că scorurile sunt arbitrare. Pentru un scor să aibă un efect adevărat, grupul de oameni care evaluează o cafea anume trebuie să ajungă la un număr obiectiv.

Terminologie

Lexiconul (oficial) de termeni pentru testare a cafelei este un volum temeinic și detaliat. Fie că ești antrenat să recunoști aromele separate chimic sau ai o paletă sensibilă natural și un vocabular larg, termenii “oficiali” sunt de obicei greu de imaginat pentru consumatori. Anumiți termeni cum ar fi acidic, deși pozitiv in mintea degustătorilor profesioniști, este un termen negativ pentru public (de exemplu cafeaua nu îți va provoca ulcer de la acid – acidic înseamnă luminos, viu, ușor).

În loc să sărim direct în termenii grandioși ai degustătorilor profesioniști, încurajați-vă consumatorii să spună primul cuvâmt care le vine în mite “tutti-fruity”, “lămâiță”, “supă de tomate”, “șosete vechi” etc.

La capătul celălalat al spectrumului este să spui că “are gustul anilor de liceu” sau “amăreala primei despărțiri” sau orice altceva esoteric. La fel de aiurea este să spui că “are un buchet de fructe de dragon cu corpolența unui Cabernet de trei ani”. Primul este prea subiectiv. Al doilea este prea obiectiv. Consumatorii ar trebui să scrie ce simt într-un fel pe care îl pot mai apoi discuta cu consumatorii de langa. Altfel mai bine nici nu îi intrebi despre ce cred ei.

Notă: Noua roată de arome SCAA este mai ușor de navigat decât ultima. O puteți găsi aici.

Sorbitul

Degustătorii sorbesc zgomotos cafeaua, și poate începătorii nu se simt comfortabil cu asta, acesta este un mod eficient de a (de)gusta cafeaua. Sorbitul împrăștie cafeaua pe tot cerul și paleta gurii pentru a gusta cafeaua toata odată. Nu, nu e ca și cum ar bea cafeaua dintr-o cană, și aici sorbitul pică. Poate liderul degustării ar trebui să pregătească brew din fiecare cafea pentru a servi participanții cu câte un păhărel, ca aceștia să deguste cafeaua într-un mod mai natural. În vreme ce acesta este poate un mod mai natural pentru consumatori să guste cafeaua ta, trebuie să existe un punct de întalnire între cum degustă consumatorul și cum degută profesionistul, pentru ca tu să îi atragi în lumea ta. Celalat dezavantaj în a degusta ca un consumator este că acesta nu va avea oportunitatea să experimenteze mirosul de proaspăt măcinat sau cafea proaspăt umedă, ambele etape importante în experiența senzorială.

Iată cum am împărțit eu situația

M-am gândit că cele mai importante părți în gustarea cafelei se rezumă la cateva întrebări

  1. Îmi place să beau cafeaua asta fierbinte?
  2. Aș bea cafeaua asta rece?
  3. Mi-ar plăcea să breau cafeaua asta în fiecare zi (timp de o săptămână)?
  4. (și pentru propria fererință când deguști mai multe cafele) Ce notă i-aș da cafeleo de la unu la zece?

Având asta în minte, am creat o hârtie de degustare (în continuu proces de îmbunătățire) care se concentrează pe trei lucruri: Miros, Gust și Aromă. Unii oameni vor avea nevoie de o scurtă introducere la diferența între gust și aromă (una este tactilă, cealaltă este olfacorie), dar odată ce aceștia înțeleg asta, cred că vor reuși să își clarifice gândurile.

Pentru miros, întreb cât de bine sau rău (pe o sară ne-numerotată) miroase cafeaua ca și cafea proaspăt măcinată, umezită sau ca și cafea fierbinte, și apoi un scurt spațiu gol pntru notițe.

Pentru gust, am încercat să pun problema simplu. Două secțiuni pentru fierbinte și rece, separate între prima sorbire, a doua sorbire și gustul ulterior, consumatorul are o imagine a unei limbi pe care aceștia o pot marca unde simt cafeaua cel mai mult, apoi pot scrie câteva rânduri sub aceasta. Am separat hârtia în trei secțiuni pentru că de obicei decustătorii au tendința să aibă un șoc la prima degustare și gustul ulterior spune multe despre cum vor vrea să se simtă gura lor după ce beau o cană de cafea (și asta spune multe și despre prăjire).

Aroma este cea mai subiectivă dintre secțiuni, așa că am separat-o în fierbinte și rece și am oferit spațiu pentru a scrie notițe înspre partea “bună” sau partea “rea”.

După asta, pentru a-i ajuta sa își adune gândurile, am întrebat aceleași întrebări ca mai înainte.

Am lucrat mai mult la hârtia de degustare și am creat o versiune pdf A5. De asemenea, în procesul de împrospătare a memoriei mele în legătură cu harta papilelor gustative de pe limbă, am citit ca e doar un mit ca limba simte gustul amar in spate la baza limbii, sărat în părti etc. Adevărul e că toate papilele gustative pot simți toate gusturile, totuși, unele sunt mai sensiblile la anumite gusturi. Am decis să includ un desen al limbii oricum, pentru că este adevărat că simțim cafeaua diferit de-a lungul limbii și e un ajutor vizual bun pentru consumatorii degustători de cafea.

Hey, like this post? Why not share it with a buddy?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *