Importanța măcinării


We have a saying in the US coffee industry: “If you have $100 to spend on coffee equipment, spend $90 on a grinder and $10 on a coffee brewer.” Prices are obviously different than they were when the saying was first coined, but the truth of the statement still resonates. Your grinder is the most important tool you have to make good coffee.

If you’re reading this, I’m going to assume that you’re considering ways to make better coffee at home. You may be in any number of situations, from not making coffee at home at all, to drinking instant coffee, or you may be using a blade “grinder” to prepare your beans before brewing in an automatic dripper.

This article will begin to cover ways that I, and many of my peers in the coffee industry worldwide, consider best practices for preparing good (and even great!) coffee at home. But I want to make this clear first: there is no wrong way to make coffee at home. If you enjoy the coffee you drink, whether it’s Nescafe, or Olivo, Instant or AeroPress, you’re doing it good enough. The point of making coffee at home (for me) is to enjoy coffee for what you want it to be, whether something to just wake you up, or a culinary luxury akin to wine.

That said, there are many variables to making good coffee that are common to both your own kitchen or to a specialty coffee cafe. Your grinder is important, yes, but so is the quality of your water, and the freshness and quality of the coffee itself. I think that’s a bit much to cover in one post, so let’s cover grinders first, or at least the basics of grinding.

Why grind fresh at all?

The coffee “bean” is actually the seed of a coffee cherry. As that cherry grows, it imparts flavors to its seed based on the terrain & environment (terroir) and variety of coffee it is. If you like to enjoy fine wine, you’re already familiar with the variables that affect taste. The cherry is then processed in one of a variety of ways to preserve the flavors that the farmer wants to highlight in the coffee. That coffee is then transported to the roaster, who then tries to develop those flavors through the roasting process.

By the time the coffee has made it to you, it’s been through a lot. But the bean still contains hints of flavor from every step in that process. Each coffee bean is essentially a container for flavor, and once that “container” is opened, the flavors spill out. They don’t hang out forever though! Roasted, but un-ground coffee has an effective shelf-life of two-three weeks (depending on packaging) before the flavors begin to deteriorate and stale. But if the coffee is ground already—despite how it’s packaged—those flavors rapidly disappear as the oils evaporate and grow rancid. Imagine a bottle of wine, yes, it has a longer shelf-life in general, but once that bottle is opened, it has only a few days before it starts tasting of vinegar. Coffee is even more delicate, you only have hours, if not minutes, before the taste of that coffee is lost forever. So, as with wine, it’s best to consume just after “opening”.

Ways to grind

Particle size, or fineness, of your ground coffee is of the highest importance for any preparation method. If you grind your coffee too coarse for your preparation method, the coffee will taste bitter and weak, if the grind is too fine, your coffee will taste sour and thick. You’re welcome to make your coffee as strong as you like it, but if you’re aiming for the tastes that the farmer and roaster intended, best to stick somewhere between. There are a number of ways to break up your coffee beans, some better than other…

Mortar & Pestle

The original method. Unless you’re aiming for that authentic Ethiopian Coffee Ceremony feel, best to avoid. This method truly grinds the coffee, but there is little chance you can control the consistency of the particle size beyond “really fine”.

Blade “Grinder”

These are probably the most common way people grind their coffee at home. Mainly because they’re cheap. I had one a long time ago, but as I desired better coffee, I fronted the cash for a better grinder.

These machines don’t actually grind the coffee, they chop it, and inconsistently at that. A useful analogy that I like to use is teeth. Consider the most effective way to chew your food, do you use your front teeth to chop up all of your food before swallowing, or do you mash it up between your molars? Blade grinders are your front teeth, Burr grinders are your molars.

Burr Grinders

Burr grinders truly grind your coffee. However, unlike blade grinders, they do come in a range of prices and qualities. The cheapest burr grinders I’ve seen provide little better consistency than chewing up the coffee beans in your own mouth. The most expensive can grind consistently on a level that few people can sense. They are more expensive than blade machines, but the quality that you’ll get in your cup is a significant step up.

There are two types of burr grinders, flat burrs and conical burrs, and then, you can get those burrs in (generally) either steel or ceramic. Without getting really technical about the differences, the main point is that they crush/grind the coffee beans to the fineness that you set, and then the grounds end up away from the burrs, not hanging around and potentially getting ground up even finer.

Whether you end up buying a mortar and pestle, blade grinder or burr grinder, your coffee will taste better than buying it pre-ground, even if you had the barista grind it right when you buy it.

The importance of consistency

Since we’re here in Romania, I’ll use the analogy of mamaliga (polenta). Everyone who has ever prepared mamaliga, knows that you need to start with consistently ground corn, whether you prefer your cake smooth and creamy, or crunchy and rough. If you start with a variety of sizes of grain, when you pour the corn into the water, the particles will absorb it at different rates, and you’ll end up with mamaliga that has dry, crunchy pockets together with thin creamy pockets. I haven’t met anyone who likes their mamaliga inconsistent, so I assume that the analogy holds up.

Coffee is the same way. Each size of particle will absorb hot water at a different rate, and you want them to all absorb water at the same rate so that you get the taste you’re aiming for. If there are particles that are too coarse, they will absorb water too slowly, and impart bitter notes, likewise, finer particles will impart sour notes, because you’ll have to steep your coffee longer for the other particles.

Again, this can get overly technical. One of the more important points I can make in support of burr grinders over blade grinders is that your coffee will taste more consistent from day to day, and it will taste more like what the growers and roasters intended. I think I can safely say that if you like to drink coffee, you also like to enjoy it.

In conclusion

Like I said earlier, I don’t care whether you drink cheap coffee or expensive coffee, as long as you enjoy it, you’re golden. If you’re like many though, and want to pursue a better cup, a good place to start is a grinder, then a few other things… but we’ll get to those next time.

Avem o zicală în indistria cafelei din Statele Unite: “Dacă ai 100 de dolari de cheltuit pe echipamentul de făcut cafea, cheltuiește 90 de dolari pe măcinatoare și 10 dolari pe metoda de extracție.” Prețurile sunt evident diferite acum față de atunci când zicala asta a fost spusă prima dată, dar adevarul din această declarație încă rezonează. Măcinatoarea este cea mai importantă unealtă pe care o poți avea pentru a face o cafea bună.

Dacă citești acest articol, o să presupun ca iei in considerare moduri de a face cafea mai bună acasă. Poate te afli într-una din variile situatii, de la a nu face cafea deloc acasă, la a bea cafea instant, sau s-ar putea să folosesti o “râșniță” cu lame pentru a pregăti boabele de cafea înainte de a face cafeaua la filtru.

Acest articol va începe să descrie feluri în care eu, și mulți dintre colegii mei din industria cafelei din lumea întreaga, le consideră ca practici de căpătâi pentru prepararea cafelei bune (chiar grozave!) acasă. Dar vreau sa clarific un lucru întai: nu există un mod greșit de a face cafea acasă. Dacă te bucuri de cafeaua pe care o bei, fie că este Nescafe, sau Olivio, Instant sau Aeropress, o faci îndeajuns de bine. Rostul pregătirii cafelei acasă (pentru mine) este savurarea cafelei pentru ceea ce ea este, fie ca doar pentru a te trezi dimineata, sau un lux culinar asemănător cu vinul.

Aceastea fiind spuse, există multe variabile în a face o cafea bună care are ceva în comun cu ambele: și bucătăria ta și o cafenea care servește cafea de specialitate. Măcinătoarea ta este importantă, da, dar de asemenea este și calitatea apei, și prospețimea și calitatea cafelei. Cred că toatea astea sunt cam mult de discutat într-un singur articol, asa ca voi începe prin a vorbi despre măcinătoare, sau cel puțin despre bazele măcinarii.

De ce sa măcinam proaspăt?

Bobul de cafea este de fapt sâmburele cireșei de cafea. Pe măsura ce crește cireașa, aceasta împarte aroma cu sâmburele în funcție de teren, de mediu și a soiul de cafea. Dacă îți place sa savurezi un vin bun, ești deja familiar cu variabilele care afectează gustul. Cireașa este astfel procesată în una din diferitele moduri de prezervare a aromelor pe care fermierii vor să e scoată in evidentă în cafea. Acea cafea este transportata apoi la prajitorie, unde prajitorul de cafea încearca sa dezvolte acele arome prin procesul de prăjire.

Până când ajunge cafeaua la tine, ea a trecut prin multe. Dar boabele conțin încă o idee de aromă din fiecare pas din acest proces. Fiecare boabă de cafea este în esență un recipient de arome, și odată deschis, aromele se varsă. Ele nu rămân prezente pentru totdeauna! Prăjită, dar ne-măcinată cafeaua are un termen de valabilitate efectiv de 2-3 saptămâni (în funcție de împachetare) înainte ca aromele sa se deterioreze și să se învechească. Dacă însă cafea este deja măcinată – indiferent de cum este impachetată – acele arome dispar rapid pe măsură ce uleiul se evaporă si devine rânced. Imaginează-ți o sticlă cu vin, da, are un termen de valabilitate mai lung în general, dar sticla odata deschisă, vinul nu are decat câteva zile până devine oțetit. Cafeaua este cu mult mai delicată, nu ai decât câteva ore, dacă nu minute, înainte să se piardă de tot gustul cafelei. Așadar, la fel ca și cu vinul, este recomandat să se consume cafeaua imediat după “deschidere” (măcinare).

Moduri de măcinare

Mărimea marticolelor, sau finețea, cafelei măcinate este de cea mai mare importanță pentru oricare metodă de preparare. Dacă îți macini cafeaua prea gros pentru metoda de preparare, cafeaua va avea gust amar si slab, dacă o macini prea fin, cafeua va avea gist acru si dens. Ești binevenit să îți faci cafeaua cat de tare vrei dar dacă încerci sa obții un anumit gust pe care fermierul si prajitorul de cafea l-au intenționat, este recomandat să rămâi undeva intre acestea. Exista o multitudine de feluri de a măruți boabele de cafea, unele mai bune ca altele…

Mojar cu pistil

Metoda originală. Însa dacă nu ai ca obiectiv experimentarea Ceremoniei Cafelei Etiopiene, cel mai bine e să eviți această metodă. Această metodă întradevăr macină cafeaua, însă există foarte puține șanse sa poți controla consistența mărimii particulelor, în afară de “foarte fin”.

Râșniță cu lame

Acesta este modul cel mai familiar prin care oamenii își macină cafeaua acasă. în pricipiu pentru ca sunt ieftine. Am avut unul acum mulți ani, dar dorind cafea mai bună, am investit banii pentru o măcinatoare mai bună.

Aceste mașinării nu macină cafeaua de fapt, ci o ciopâtțesc, si destul de inconsistent. O analogie bună pe care îmi place să o folosesc, sunt dinții. Ia in considerare cel mai efectiv mod de a mesteca mâncarea, iți folosețti doar dinții din față pentru a mesteca toata mâncarea înainte să o înghiți, sau te folosesti și de molari? Râșnițele cu lame sunt ca dinții din față, măcinatoarele cu sfredeluri sunt ca și molarii.

Măcinătoarele cu sfredel (margini crestate)

Măcinătoarele cu sfredel cu margini crestate, întradevar îți macină cafeaua. Însă, spre deosebire de râșnița cu lame, ele se prezintă într-o gamă de prețuri și calități. Cea mai ieftină măcinătoare cu sfredel pe care am vazut-o oferă o consistență un pic mai bună decât dacă mesteci boabele la tine în gură. Cea mai scumpă măcinătoare poate măcina consistent la un nivel pe care mulți abia dacă îl observă. Acestea sunt mai scumple decât măcinătoarele cu lame, însă calitatea pe care o vei obține in ceașcă este o îmbunătățire evidentă.

Există două tipuri de sfredeluri, sfredeluri plate si sfredeluri conice, și apoi, poți să le găsești (în general) din oțel sau din ceramică. Fără a deveni foarte tehnici în compararea diferențelor, ideea de bază e că acestea pot zdrobi/măcina boabele de cafea la finețea pe care o setezi, și apoi ceaa ce macini automat se îndepartează de sfredeluri, și nu rămân în interior cu potențialul de se înălzi și de a fi măcinate si mai fin.

Fie că vei cumpăra un mojar cu pistil, râșniță cu lame sau măcinătoare cu sfredel, cafeaua ta va avea gust mai bun decat dacă o cumperi gata măcinată, chiar dacă barista de la cafenea ți-a măcinat cafeaua când ai cumpărat-o.

Importanța consistenței

Având în vedere ca suntem în Romania, voi folosi analogia cu mămăliga. Oricine a făcut mămăligă stie ca trebuie să începi cu porumb măcinat consistent, chiar dacă preferi să ai o mămăligă cremoasă si fină, sau mai consistenta si scorțoasă. Dacă începi cu o varietate măcinată inconsistent de făină de porumb, cand o torni în apă, particulele vor absorbi apa la viteze diferite, și vei avea o mămăligă care are buzunare de făină uscată sau porțiuni crocante amestecate in restul mămăligii cremoase. Nu am cunoscut pe nimeni căruia sa ii placă mămăliga inconsistentă, așa că presupun ca această analogie va ține.

Și cafeaua e la fel. Fiecare mărime de particule va absorbi apa fierbinte la viteze diferite, însă vă doriți să absoarbă apa la aceeași viteză pentru a obține gustul țintă. Dacă există particule care sunt prea mari si brute, acestea vor absorbi apa prea încet, și va da note de amăreală; la fel, particulele prea fine vor da note de acru, pentru că va trebui să asteptați pentru celelate particule sa extragă cafeaua.

Discuția aceasta poate deveni prea tehnică. Unul din punctele mai importante pe care aș putea să le fac pentru a susține măcinătoarele de cafea cu sfredel este faptul că veți avea un gust mai consistent de cafea de la o zi la alta, iar cafeaua va avea gustul cât mai apropiat de cel pe care l-au intentionat crescătorii și prăjitorii de cafea. Cred că pot spune cu încredere că dacă vă place să beți cafea, vă place să o și savurați.

În concluzie

Așa cum am spus mai devreme, nu contează că bei cafea ieftină sau scumpă, atâta vreme cât o savurați cu plăcere, e numai bine| Insă dacă ești ca mulți alții, și vrei sa obții o ceașcă mai bună de cafea, un început bun ar fi o măcinătoare, apoi alte câteva lucruri… dar vom vorbi despre acelea data viitoare.

Hey, like this post? Why not share it with a buddy?

One Comment

  • Didn’t really pay attention to grinders until reading this article and bringing it up with others that are interested in coffee.
    Really makes a big impact and once you move past brew method and where they buy their beans how they grind and the trial and error that was involved makes for a great story.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *